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如何判断油温几成热?不同油温的最佳烹饪方式

如何判断油温几成热?不同油温的最佳烹饪方式

适当的油温做出的菜品才好吃又好看,因为原料不同,所需油温也不同,油太热,菜容易糊,营养也会流失;温度太低,菜品的口感会大打折扣通常所说的油温几成热,是怎么判断的?不同油温适合烹饪哪些菜品?

每种油温,都有最佳烹饪方式

一二成热

适合炒酱

油温介于0℃~30℃,属于冷油温。

判断方法:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。

适用于:炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料。

三四成热

适合干熘、软炸

油温在85℃~120℃,属于低温油。

判断方法:油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。

适用于:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用。比如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

但这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍。

五六成热

适合炝锅、快炒

油温约为120°C~180°C,也称中油温。

判断方法:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。

适用于:炒、炝等烹调方法均适用,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。

用此油温炒出来的菜,颜色漂亮且营养流失少。

七八成热

适合油炸、煎肉

温度约为180°C~240°C,属于高油温。

判断方法:油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。

原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

适用于:炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。

如果火力不足,锅内温度不够高,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。

七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心;

煎鱼,能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用;

做拔丝地瓜、拔丝土豆的话,可用三四成油温将原料内部炸熟,再用七八成热油温给原料炸制上色。

九十成热

适合淋油

油温约在240°C~300°C,属于旺热油。

判断方法:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。

适用于:仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴的淋油,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道淋油的工序。

研究指出,煎炸炒等“高温烹调”手法,容易产生不利健康的物质,而温度在100°C左右的“低温烹调”才是最健康的方式。

一般煎、炸、烤等烹调方式,都会达到180~300℃。这种高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。

纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为,在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右,比如蒸或煮),可一起过有效降低食物中最终糖化蛋白的含量,还能最大程度保留营养素。

大麦、粗粮粉等用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上。

鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,消化率也较高。

最健康的烹饪方式——“蒸”

专家认为,在几种低温烹调中,蒸的方式最为健康。

“蒸”是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的原味。

“炖”也比较推荐。建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,这样能把菜肴的淋油,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道淋油的工序。www.yiqig.cn

[时间:2017-09-05]
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